Tutte le aziende che operano nel settore alimentare secondo la normativa devono predisporre il sistema di autocontrollo HACCP. Ma molti non conoscono realmente il significato, in pratica cosa si deve fare?
Spetterebbe al consulente spiegare, dopo aver rilasciato il Manuale, le procedure, le schede da elaborare per documentare (anche in caso di visita ispettiva degli organi di controllo) che il sistema Haccp venga eseguito. E’ importante quindi tenere sotto controllo i punti critici aziendali che altrimenti potrebbero apportare rischi alla salute del consumatore. Di norma le schede e le registrazioni da elaborare consistono:
- Piano delle pulizie
- Schede registrazione delle temperature (celle frigo e congelatori)
- Schede merce in arrivo e non conformità rilevate
- Programma e registrazione degli interventi di derattizzazione-disinfezione
- Piano campionamenti ed analisi di laboratorio (superficie/alimenti)
- Piano di formazione del personale alimentarista
Tutte le schede sono elaborate in maniera autonoma dall’azienda in base alla propria attività ma è importante tenerle compilate ed aggiornate pena sanzione amministrativa come previsto dal D.Lgvo n.193/2007.
Art.6 p6. L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sulla catena alimentare, e’ punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000
