Sulla cancerogenicità di carne rossa e carni lavorate

International Agency for Research on Cancer (IARC)

• Cosa si intende per carne rossa?La carne rossa si comprende a tutte le carni di muscolo di mammifero, comprendente manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

• Che cosa si intende per carni lavorate?Per Carni lavorate si intende la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, la fermentazione, il fumo, o altri processi per migliorare il sapore e migliorare la conservazione. Carni più elaborate contengono carne di maiale o manzo, ma le carni trasformate possono contenere anche altre carni rosse, pollame, frattaglie,  o sottoprodotti carnei come il sangue. Esempi di carni lavorate sono gli hot dog (wurstel), il prosciutto, le salsicce, la carne in scatola, il biltong o carne secca e le preparazioni a base di carne e le salse.

• Perché IARC ha scelto di valutare le carni rosse e le carni lavorate?Un comitato internazionale consultivo che si è riunito nel 2014 ha raccomandato l’alta priorità per la valutazione delle carni rosse e carni lavorate da parte del programma Monografie IARC . Questa raccomandazione si basa su studi epidemiologici che suggeriscono che un piccolo aumento del rischio per diversi tumori può essere associato con un elevato consumo di carne rossa o di carni lavorate. Anche se questi rischi sono piccoli, potrebbero essere importanti per la salute pubblica, perché molte persone in tutto il mondo mangiano carne e il consumo di carne è in aumento nei paesi a basso e medio reddito. Anche se alcune agenzie raccomandano già di limitare l’assunzione di carne, queste raccomandazioni sono volte principalmente a ridurre il rischio di altre malattie. Con questo intendimento, è stato importante per lo IARC fornire prove scientifiche autorevoli sui rischi di cancro legati al consumo di carne rossa e di carni lavorate.

• I metodi di cottura della carne influiscono sul rischio?I metodi di cottura ad alta temperatura generano composti che possono contribuire al rischio cancerogeno, ma il loro ruolo non è ancora pienamente compreso.

• Quali sono i metodi più sicuri di cottura della carne (ad es rosolatura, bollitura, cottura alla griglia o barbecue)?La cottura a temperature elevate o con il cibo in diretto contatto con una fiamma o con superfici calde, come nel barbecue o nel pan-fried, produce diversi tipi di sostanze chimiche cancerogene (come gli idrocarburi policiclici aromatici e ammine aromatiche eterocicliche). Tuttavia, non ci sono dati sufficienti per il gruppo di lavoro della IARC per giungere a una conclusione sul fatto che il modo in cui la carne è cotta influenza il rischio di cancro.

• Mangiare carne cruda è più sicuro?Non sono stati forniti dati per affrontare tale questione in relazione al rischio di cancro. Tuttavia, deve essere tenuta in considerazione una questione separata di rischio di infezione derivante dal consumo di carne cruda.

• La carne rossa è stato classificato come gruppo 2A, probabilmente cancerogena per l’uomo. Cosa significa esattamente?Nel caso della carne rossa, la classificazione si basa su prove limitate derivanti da studi epidemiologici che mostrano associazioni positive tra il mangiare la carne rossa e la possibilità di sviluppare il cancro del colon-retto, con una forte evidenza meccanicistica. Prove insufficienti significa che una correlazione positiva è stata osservata tra l’esposizione all’agente e il cancro, ma che altre spiegazioni per le osservazioni (possibilità tecnicamente definite, pregiudizi, o confondimento) non potevano essere escluse.

• Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene per l’uomo. Cosa significa questo?Questa categoria viene utilizzata quando vi sono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo. In altre parole, vi sono prove convincenti che l’agente provoca il cancro. La valutazione si basa solitamente su studi epidemiologici che mostrano lo sviluppo del cancro negli esseri umani esposti. Nel caso delle carni lavorate, questa classificazione si basa su prove sufficienti derivanti da studi epidemiologici che mangiare carne lavorata provoca il cancro del colon-retto.

• Le carni lavorate sono state classificate come gruppo 1, cancerogene per l’uomo. Il fumo di tabacco e l’amianto sono entrambi classificati come cancerogeni per l’uomo (gruppo 1). Vuol dire che il consumo di carne lavorata è cancerogeno come il fumo di tabacco e amianto?No, le carni lavorate sono state classificate nella stessa categoria come il fumo di tabacco e l’amianto come causa di cancro (IARC Gruppo 1, cancerogeno per l’uomo), ma questo non significa che sono tutti ugualmente pericolosi. Le classificazioni IARC descrivono la forza dell’evidenza scientifica riguardo un agente che può essere una causa di cancro, piuttosto che valutare il livello di rischio.

• Quali tipi di tumori sono collegati o associati a mangiare carne rossa?La più forte evidenza, ma ancora limitata, di un’associazione con il mangiare la carne rossa è per il cancro del colon-retto. Vi sono anche prove di legami con il cancro al pancreas e il cancro alla prostata.

• Quali tipi di tumori sono collegati o associata al consumo di carni lavorate?Il gruppo di lavoro IARC ha concluso che mangiare carne trattata provoca il cancro del colon-retto. Anche un’associazione con il cancro dello stomaco è stata osservata, ma l’evidenza non è conclusiva.

• Quanti casi di cancro ogni anno possono essere attribuiti al consumo di carni lavorate e alla carne rossa?Secondo le più recenti stime del Global Burden of Disease Project, un’organizzazione di ricerca accademica indipendente, circa 34 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo sono attribuibili a diete ricche di carni lavorate. Mangiare carne rossa non è ancora stato accertato come causa di cancro. Tuttavia, se le associazioni riportati sono stati dimostrato di essere causale, il Global Burden of Disease Project  ha stimato che le diete ricche di carne rossa potrebbero essere responsabili di 50 000 decessi per cancro ogni anno in tutto il mondo. Questi numeri contrastano con circa 1 milione di morti per cancro ogni anno a livello mondiale a causa del fumo di tabacco, 600 000 all’anno a causa di consumo di alcol, e più di 200 000 unità all’anno a causa dell’inquinamento atmosferico.

• Si può quantificare il rischio di mangiare carne rossa e carni lavorate?Negli studi esaminati il consumo di carni lavorate è stato associato ad un piccolo aumento del rischio di cancro. In questi studi, il rischio generalmente aumentata con la quantità di carne consumata. L’analisi dei dati provenienti da 10 studi stima che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata mangiato ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto di circa il 18%. Il rischio di cancro correlato al consumo di carne rossa è più difficile stimare perché la prova che la carne rossa provoca il cancro non è così forte. Tuttavia, se l’associazione di carne rossa e cancro colon-rettale ha dimostrato di essere causale, i dati degli stessi studi suggeriscono che il rischio di tumore del colon-retto potrebbe aumentare del 17% per ogni porzione di 100 grammi di carne rossa al giorno mangiata.

• Il rischio è più elevato nei bambini, negli anziani, nelle donne, o nei maschi adulti? Ci sono alcune persone più a rischio?I dati disponibili non hanno consentito di trarre conclusioni se i rischi si differenziano nei diversi gruppi di persone.

• Cosa succede alle persone che hanno avuto il cancro del colon? Dovrebbero smettere di mangiare carne rossa?I dati disponibili non hanno consentito di trarre conclusioni riguardo ai rischi per le persone che hanno già avuto il cancro.

• Devo smettere di mangiare carne?Mangiare carne è considerato benefico per la salute. Molte raccomandazioni sanitarie nazionali raccomandano alle persone di limitare l’assunzione di carni lavorate e carni rosse, perché sono correlate a un aumento dei rischi di morte per malattie cardiache, diabete e altre malattie.

• Quanto  è sicuro mangiare carne?Il rischio aumenta con la quantità di carne consumata, ma i dati disponibili per la valutazione non hanno permesso di trarre una conclusione sul fatto che esiste un determinato livello di sicurezza.

• Che cosa determina per le carni rosse e le carni lavorate l’aumento del rischio di cancro?Le carni sono costituite da più componenti, come il ferro emoglobina. La carne può anche contenere sostanze chimiche che si formano durante la lavorazione delle carni o la cottura. Ad esempio, i prodotti chimici cancerogeni che si formano durante la lavorazione delle carni sono composti N-nitroso e idrocarburi policiclici aromatici. La cottura della carne rossa o delle carni lavorate produce anche ammine aromatiche eterocicliche nonché altri prodotti chimici compresi gli idrocarburi policiclici aromatici, che si ritrovano anche in altri alimenti e nell’inquinamento dell’aria. Alcune di queste sostanze chimiche sono noti o sospetti cancerogeni, ma nonostante questa conoscenza non si è ancora del tutto capito come possa aumentare il rischio di cancro per la carne rossa o la carne lavorata.

• Si può confrontare il rischio di mangiare carne rossa con il rischio di mangiare carne lavorata?Rischi simili sono stati stimati per una porzione tipica, che è più piccola in media per le carni lavorate rispetto a quella di carne rossa. Tuttavia, il consumo di carne rossa non è stata accertata come causa di cancro.

• Qual è la raccomandazione di salute dell’OMS per prevenire il rischio di cancro associato a mangiare carne rossa e carni lavorate?IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove disponibili sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. I governi nazionali e l’OMS sono responsabili dello sviluppo linee guida nutrizionali. Questa valutazione dell’IARC rafforza una raccomandazione dell’OMS del 2002 secondo la quale le persone che mangiano carne dovrebbero moderare il consumo di carne lavorata per ridurre il rischio di cancro del colon-retto. Alcune altre linee guida alimentari consigliano anche limitare il consumo di carne rossa o carni lavorate, ma questi si concentrano principalmente sulla riduzione del consumo di grassi e sodio, che sono fattori di rischio per le malattie cardiovascolari e obesità. Gli individui che sono preoccupati per il cancro potrebbe considerare la possibilità di ridurre il consumo di carne rossa o carne lavorata fintanto che saranno sviluppate linee guida aggiornate relative specificamente al cancro .

• Dovremmo mangiare solo pollame e pesce?I rischi di cancro associati al consumo di pollame e pesce non sono stati valutati.

• Dovremmo diventare vegetariani?Le diete vegetariane e le diete che includono la carne hanno diversi vantaggi e svantaggi per la salute. Tuttavia, questa valutazione non può paragonare direttamente i rischi per la salute dei vegetariani e delle persone che mangiano carne. Questo tipo di confronto è difficile perché questi gruppi possono differenziarsi in altri modi oltre che per il consumo di carne.

• C’è un tipo di carne rossa che è più sicuro?Alcuni studi hanno indagato i rischi di cancro associati ai diversi tipi di carne rossa, come il manzo e il maiale, e con diversi tipi di carni processate, come il prosciutto e gli hot dog. Tuttavia, non ci sono sufficienti informazioni per dire se ci sono rischi più alti o più bassi di cancro correlati al mangiare un qualsiasi tipo particolare di carne rossa o di carne lavorata.

• Può il metodo di conservazione influenzare il rischio (ad esempio, salatura, surgelazione, o irradiazione)?Diversi metodi di conservazione possono causare la formazione di sostanze cancerogene (ad esempio composti N-nitroso), ma se e quanto ciò contribuisce al rischio di cancro è sconosciuto.

• Quanti studi sono stati valutati?Il gruppo di lavoro IARC ha considerato più di 800 diversi studi sul cancro negli esseri umani (alcuni studi hanno fornito dati su entrambi i tipi di carne, in totale più di 700 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni rosse e più di 400 studi epidemiologici hanno fornito dati sulle carni lavorate ).

• Quanti esperti sono stati coinvolti nella valutazione?Il gruppo di lavoro IARC è composto da 22 esperti provenienti da 10 paesi

• Quali azioni pensate che dovrebbero adottare i governi, sulla base di questi risultati?IARC è un’organizzazione di ricerca che valuta le prove sulle cause del cancro, ma non fa raccomandazioni per la salute in quanto tale. Le Monografie IARC sono, però, spesso utilizzato come base per la realizzazione di politiche nazionali e internazionali, direttive e raccomandazioni per ridurre al minimo i rischi di cancro. I governi possono decidere di includere queste nuove informazioni sui rischi di cancro di carni lavorate nel contesto di altri rischi per la salute e benefici nell’aggiornamento raccomandazioni dietetiche

IARC. Q&A on the carcinogenicity of the consumption of red meat and processed meat